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2017/05/07(人件費について考えてみました)

 
 
人件費を”管理(削減)するもの”ではなくて、”分配するもの”って考えてみたら、腑に落ちた話。
 
 
 
 
誰も気がついていないかもしれないけど。
僕は4月に入ってから人件費を毎日算出しています。(今までは週ごとでした)
まったく店長らしい仕事を始めたわけです。
 
 
で。
 
 
最初は正直ちょっと気が滅入りました。
 
 
ついつい、「この時間は削れるんじゃないか?」って着想になるんです。
そうすると、誰かの一挙一動に対して。
 
「無駄がないか?」
「生産性があるか?」
 
ということばかり気になっちゃう。
 
 
店長としては当たり前なのかもしれないけど。
何だか嫌だなあと。
 
 
ちなみに。
 
 
人件費は30%というのが健康的な数字です。
業態によって様々ですが、食材原価と人件費を合わせて60%程度。
そうすると、10%程度の利益が出る。
これが飲食店の一般的なビジネスモデル。
 
 
 
例えば、平日の売上が24万円だったとします。
すると、24万円の30%=7万円が人件費として適正な値です。
7万円ということは、1人あたりの時給が1000円だとすると、その日の適正な労働時間は70時間。
※交通費や福利厚生費などで実際の時給よりも会社は多くのお金をつかっています
 
簡単に試算してみましょう。
 
ランチ:9人*6時間=54時間
ディナー:4人*6時間=24時間
合計:78時間
 
 
これだと「あと8時間削る必要があるじゃん!」となります。
 
 
でも、想像してみてください。平日の営業。
8時間削ると結構しんどいですよね。
 
ランチを8人体制にするか、ディナーを3人体制にするか。
あるいは、削れるところで1時間づつ削るか。
んー、十分なサービスができなそう。
結果、お客様も離れてしまうかも。
悪循環!!
 
 
 
それでですね。
 
 
 
発想を逆転してみました。
 
 
 
”管理する”→”分配する”
 
 
 
いや、同じじゃん!というツッコミは拒否します。
僕の中では全然違います。
 
 
24万円売り上げたら7万円を分配できる。
 
 
足りない分はどうするか?1万円足りなかったら?
 
 
土日に1万円多く売上を上げればいいです。
 
あるいは、平日のディナーに来てくださったお客様にもう一度来てもらえるようにいつも以上にサービスを頑張るとか。あるいは、平日のランチに来てくださったお客様にディナーや週末にも利用してもらえるように働きかけるとか。そうやって、ちょっとずつ売上を伸ばしていけば分配できる”人件費”が増えていきます。
 
 
 
 
人件費を管理して帳尻を合わせるよりも、売上をつくって分配できる金額を増やしたい。
 
 
 
 
何よりね。
 
 
 
土日って人がいっぱいいて休憩室とかも賑やかでいいじゃないですか。
 
 
僕ら労働集約型ビジネスモデルの魅力の一つは”仲間と顔を合わせて仕事ができる”ことだと思うんです。だから、平日のディナーだってみんなで頑張って、もっとお客様を集めれば、分配できる”人件費”も増えたりして。スタッフも増やせるから、仕事が愉しくなるんじゃないかなって思います。
 
 
 
 
分配。
 
 
 
:)