2017/08/11（函館の朝市場で獲れたてのイカを食べて感動した話）

函館の朝市場で獲れたてのイカを食べて感動した話。

 

 

 

あ、でも感動したのは。

 

 

正確には"イカ"ではなくて。

食堂の"オジちゃん"です。

 

 

 

 

その日の僕のオーダーは以下の通り。

 

・イカソーメン(名物らしいが要はイカ刺し)

・グラスビール(朝からごめんなさい)

・磯たっぷりの味噌汁

 

 

 

 

 

 

まず、ビールが来ました。

休みの日の楽しみですね。

 

そこで、オジちゃんが一言。

 

 

 

 

「味噌汁は食後に持ってくるから」

 

 

 

おお。

 

 

 

そうです。

 

ビールと味噌汁は、拝啓と敬具みたいなもので、一緒には並べないですよ。前菜とデザートまとめて食べる人はいないのと同じ原理原則。

 

 

という僕の口には出していない気持ちを、ずっと汲んでくれる一言。

 

 

 

嬉しい。

 

 

 

そして次に出てきたのが、イカソーメン。

 

 

 

「これね、頭の部分はまだ食べないでおいてね。ソーメンの後に、"バターで焼いて食べる"もよし、"刺身にして食べる"もよし。どっちか選んでちょうだい」

 

 

 

 

おおお！

 

 

 

 

680円のイカソーメンでそこまでしてくれるんですか。さながら、フルコースのプレフィックスです。

 

しかも。

 

そのイカの頭は切り落としたばかりだから、動いてるんですよ。それで、普通はそこの新鮮さをアピールするのに、それは見ればわかるでしょ、みたいな。わざわざ説明など野暮なことはしない。オジちゃんはあくまで食べ方の提案をしてくれたんです。

 

 

 

 

多分。

 

 

僕が一人客で、しかも手ぶらで、カメラ持ち歩いているようなthe観光客ではなかったから。イカの新鮮さに関するアピールとかはなかったのだと思います。

 

 

 

 

つまり。

 

 

 

このオジちゃんのスゴイところは２つ。

 

 

 

1)お客さんが口には出していない要望を、かなり的確に汲み取っているところ。おそらく、オジちゃんの脳内では、これまでの経験から、お客さんは4種類くらいに分類されているのだと思います。

 

 

2)イカソーメンという朝市場においては非常に差別化しにくい商品(素材が同じ港で獲れるイカだから)を、食べ方をお客様に選ばせることで、体験価値を付随させたところ。きっと、最初はすべて刺身にしてたのを、誰かが焼いて欲しいとか言い出して、それをサービスにしたんだと思いますが。

 

 

 

まさに。

 

 

 

こういうサービスがしたいです。

 

 

 

 

ということで。

 

 

 

 

目指せ、朝市場のオジちゃん！笑

 

 

 

 

 

 

じゅうじゅうと焦げ目をつけていただいたイカの頭をつっつきながら、ビール片手に、お店のサービスにつおて考えた、函館の朝でした。

 

 

 

 

:)

 

2017/08/02(駅弁食べながら、マーケティングに頼り過ぎてはいけない、と気をつけたいと思った話)

新幹線で食べる駅弁にお気に入りってありますか。

僕はあります。

以前、マッキー牧元さん(食べ歩きの名人)が紹介していた記事を読んで、以来、マイ定番。

「てとて」さんの焼き魚弁当。もはや、これを新幹線で食べるために、わざわざ遠出していると言っても差し支えないです。

※その記事はこちら。http://www.asahi.com/sp/and_M/articles/SDI2017050952301.html

ちなみに。本日は、鮭かまの塩焼きをチョイス。

大宮駅を通過したあたりで、我慢できなくなって、ビールの栓を抜いて。

そして、一息ついて、いざ弁当を食べようとした時に。

気がついてしまいました。

目に入るものすべてが"マーケティング"だということに。それは、かなり衝撃的な発見で、眠気と酒気で覚醒していた頭が、急に冴えてしまいました。

まず割り箸の袋を見てください。「つや姫」のロゴとコピーが印刷されています。これは、おそらく。全農さんの戦略で、お弁当などの商品に自社のお米を使ってくれた場合、割り箸を格安で提供しているのだと思う。マーケティングだ。

それから、プレモルの缶に「東北限定」のラベル。奇しくも、自分がこれから行こうとしている、ねぶた祭りの写真だ。このパッケージを理由に買ったわけではないけど。旅行者が駅のキオスクでビールを購入するときに、他社ブランドよりも優位に立つための戦略と思われる。マーケティングだ。

さらに。奥に見える機内誌。なんだか見たことがあるキャラクター。中学生の頃に読んでいた「シャーマンキング」ではないか。このフリーペーパーを1人でも多くの人に手にとってもらえるように。JRの広報チームが考えたのかもしれない。マーケティングだ。

こうやって考えてしまうと、なんだか全てがね。僕にはイヤらしく感じてしまうのです。

「買わせよう」という相手の意図が透けて見えるというか。

本当は。

僕が今、「てとて」の鮭かま塩焼き弁当を頬張っているみたいに。誰かが好きだ！と思ってくれたら、それは"マーケティング"でガチガチに固めなくても、ちゃんと買ってくれる人がいると思うんだよね。勝手にブログやSNSで宣伝してくれる人もいるだろうし。

そういう出会い方、関係性の方が僕は好きです。

少なくとも。

自分たちのお店では。そういう買わせるための"マーケティング"はやりたくないな。それだったら、もっとイイものをつくることに、時間もお金も労力も掛けたい。もっと自分がワクワクすることだけに注力したい。

そんなことを。つや姫の甘い米粒をよく噛んで味わい、ビールで旅行気分を演出して、機内誌の角田光代さんのエッセイを楽しみながら、考えたりしたのです。

このお弁当、新幹線に乗ることがあったら是非。東京駅の場合は地下のグランスタにて購入できます。

:)

2017/07/28(なんで嬉しいのかわからないことに出会えたら、それはアナタを知るチャンスかもしれない、という話。)

会社の同期が転職活動をしている。

そして、彼の推薦文を僕が書いた。

本人は絶対に読まない、という条件で。笑

それが一ヶ月前の話。

昨晩、連絡があった。

「書類選考に通りました」

正直。

推薦状を書いて欲しいと頼まれたときは、あまり乗り気ではなかった。お店のスタッフが急に倒れて来れなくなったり、営業中にガラスが爆発して後処理に追われたり、とにかく目の前に対処しないといけない問題が山積みだったので。

でも、早く転職しろ！と吹っかけたのも、この会社が良いと思う！と鎌をかけたのも、いつかの酔っ払いの僕なので。

断るわけにもいかず。

しかも。

彼の人生がかかっているから。

手を抜くわけにもいかず。

朝の5時くらいにお店に出てきて、3時間くらいかけて、書きました。推薦状。

書いてみたら、8割くらいは彼の改善すべき点に関しての話になっていたので、もはや推薦状というよりも、密告状。

とにかく書いた。面倒だなという本音を誤魔化しつつ。

それでも。

通った、という一報に。

なんだか嬉しい自分がいる。

「ありがとう！」とか。

「貴方のおかげです！」とか。

そういうことを言われたわけじゃない。

「通りました。」 

という報告だけなのに。

なぜだろう。嬉しい。

それで、考えた。

もしかしたら、僕は"目に見えないもの"(この場合は同期の性格とか人格とか生き様とか)を誰かに言葉という道具を使って、伝えることができる、その手応えが無性に嬉しいのかもしれません。

どうやってまとめようか。。。笑

そうですね。自分でも「なんで嬉しいのかわからないこと」に出くわせたら。それはね自分のことを知るためのチャンスかもしれません。

だから、自分の"嬉しい"に敏感でいるといいかもしれないですね。

例えば、毎日ひとつ"嬉しい"を見つけることを目標にしてみたらどうでしょう。

「私は将来的何をしたいのか？」なんて、壮絶で答えのない問いかけに、いちいち絶望することもなくなるかもね。

ハルカが「自分で掃除したフローリングで寝るのが好き」という話を聞いて、帰り途に脈絡もなく考えたこと、でした。笑

:)

2017/07/14（仕事のため貴方がいるのではなくて、貴方のために仕事があるんだよ、っていう話。）

 

 

 

 

今日は、あるひとりのスタッフに向けて。

 

 

 

 

仕事のため貴方がいるのではなくて。

貴方のために仕事があるんだよ。

 

 

という話。

 

 

 

 

8月でタカアキが退職しますね。

今の学生たちを１から育ててきてくれた人だし。

僕よりも飲食の経験も長くて、ワインにも詳しい。

しかも、お客様に素敵な時間を過ごしてもらうことに対して誰よりも考え尽くしている。

そんな彼がいるから、いま、お店はとってもキラキラしていると思います。

 

 

 

10月でハブちゃんが退職しますね。

オープンから3年以上もキッチンを支えてきてくれた人だし。

とにかく賑やかな人で、ずっと喋っているような人だから。

彼女がいるから、いま、僕らの職場には自然に笑顔になれる空気が漂っている。

それはハブちゃんが、3年間でお店に残してくれた、一番大きな財産です。

 

 

 

さて。

 

 

そんな超大事なスタッフが2人も辞めるということで。

お店は結構キツイ。そして、みんなもきっとツライ。

 

 

 

 

 

僕もカナシイ。

でもね、実はちょっとウレシイ。

そして、若干のジェラシー。笑

 

 

 

なぜならね。

 

 

 

 

ふたりとも、ちゃんと「次」を見つけているから。

 

 

 

「仕事」のための人生なんてものは１つもなくて。

「人生」のために、仕事ってあるものです。

「私はこのお店のために産まれてきたんだ！」と思っている人なんて１人もいないですよね？

（そう思って働いてくれる人がいたら、ごめん！それはそのままでもいいよ！）

みんな、自分の人生の中で、ただ偶然。ここに立ち寄っているだけですよね。

 

 

 

だから。

 

 

もっとワクワクするものが見つかったら、それは「次」に進むときです。

そういうものを見つけた仲間が近くにいたら、一緒に喜んであげたら良いんです。

 

 

だから2人は「辞める」というより、「次に行く」だけ。

 

 

 

それでね。

 

 

もしも、貴方がまだ「次」を見つけられないでいるなら。

 

 

もう少し踏ん張ってみたほうがいい。

今目の前に転がっている「偶然」を。

「必然」にひっくり返すくらい頑張ってみたらいい。

 

 

ここに偶然立ち寄っただけだった貴方が。

「あそこで過ごした時間があるから、今の自分があるんです」なんて。

いつか、どこかで言えたら、最高じゃない？

 

 

 

ちなみに、僕はそういう経験を学生時代にさせてもらいました。

右も左も分からない仕事をいきなり任されて、本当に大変で、本当に愉しかった。

あの頃は大学の授業以外の時間はほとんど五反田にあったオフィスに缶詰だったけど。

長くなりそうだから、その話は、また別の機会に書こうかな。

 

ちなみに、そのプロジェクトで生み出した某缶詰は隣の北野エースさんで売ってます。笑

 

 

 

何が良かったって。

学生のうちに、「仕事の面白さ」に気がつけたこと。

そして、仕事って自分が人生を愉しむために必要なんだと知ったこと。

 

 

 

そろそろ、まとめますね。

 

 

 

 

 

もしも、いま。

 

 

 

 

まだ仕事の面白さに気がついていない人がいたら。

（今の仕事の何が愉しいかを3つ以上思いつかなかったら）

 

 

 

チャンスです。

 

 

 

いま、目の前にいる人に。

いま、関わっていること全てに。

いま、ここで過ごしている一分一秒に。

 

 

一度、全力で向き合ってみてください。

必ず、「愉しい」が見つかるので。

 

 

そして、その経験はきっと貴方の人生の資産になります。

 

 

繰返しですが。

 

仕事のため貴方がいるのではなくて、貴方のために仕事がある。

 

 

 

だから。

この偶然を愉しんで欲しいな。

貴方は愉しむことができる人だと、僕は知っているので。

 

 

 

 

朝からまとまりのない文章でごめんなさい。

読んでくれた人は、ありがとうございます。

お店に立ち寄ってくれた全ての”偶然”に感謝を込めて。

 

 

：）

 

2017/07/03（”切迫感”を持っている人ほど、着実に”幸せ”になるかもしれない、という話）

 

 

 

 

お店にいると、スゴイことが起こる。

 

 

 

インスタでレイラが賞賛された件も。

僕にとってはスゴイことでした。

 

 

 

 

そのことについて少し書いてみます。

 

 

 

 

 

半年前くらいかな。彼女が面接に来たのは。

 

正直。最初は無理じゃないかなと思いました。お店で接客をさせるのは。

まだ高校生だし。もごもご喋るし。動きも鈍そうだし。

ここまで書くと、僕がすごく悪いやつみたいですが。笑

 

 

 

つまり、その当時の僕は想像できていなかったわけです。

半年後に彼女がお客様から賞賛される未来も。

仲間から愛されて、お店にとっては無くてはならない存在になるということも。

 

 

半年間で彼女は急成長しました。（まだまだ頑張って欲しいけどね！）

お客様に向ける笑顔も、つくれるドリンクの種類も、仲間との関係性も。

着実に一歩づゝ、ときには叱られながら、自分で掴んできた。

 

 

 

 

きっと、彼女の見えている世界は、半年前と現在では全く違う。

 

 

 

 

そうやって彼女が成長できた理由。

その一つは”切迫感”だと思います。

 

 

 

れいらが時々、話すことで。

 

「死んでも前のバイト先には戻りたくないです」

 

もともと、某ファミレスでバイトしていた頃に。

自分がやってもなことで責められたりして、結構辛い思いをしたらしいです。

 

16歳の女の子が、初めてのアルバイトで。

不条理に責められて、言い訳もできない。

追い詰められちゃいますよね。

 

 

それで、彼女はそこから逃げ出しました。

そして、ここなら大丈夫と信じて飛び込んできました。

 

 

 

だから。

 

 

「ここで頑張って、認められたい」「もう逃げ出したくない、あんな思いは二度としたくない」

そんな「切迫感」を根っこに抱えているんじゃないかと思うんです。

 

 

普通は排除したいですよね。

”切迫感”なんて。

自分の生活から。

 

 

 

でもね。

「ここで頑張るしかない」という気持ちが。

何かを変えたいときには、大きな原動力となることもあるんだって。

彼女を見ていて、僕はそう感じました。

 

 

 

それが、社会的に重要なことかどうかなんてあまり関係なくて。（世界中から飢餓をなくしたい！とか、戦争のない世界をつくりたい！とか）

すごく個人的な理由で全然構わない。（バイト先での苦い経験から開放されたい）

 

 

 

むしろ、個人的な理由であればあるほど、それは本当のことで、誰にも動かせない理由になる。

 

 

 

ちょっと話が逸れますが。

 

 

先月くらいに彼女にとって、とっても辛いことが起こりました。

それで、学校を辞めることを真剣に考えていたようです。

 

 

そのときに。

「学校を辞めても、ここでずっと働かせてもらえますか？」って。

 

 

 

スゴイね。

 

 

「ここしかない」と向き合い続けたら。いつのまにか、「ここがある」に変わってたんですから。

 

 

 

”切迫感”が”幸せ”につながっているなんていうことを。

彼女から僕は教えてもらいました。

 

 

 

もしも、自分の中に小さな”切迫感”を見つけたら。

大事にしていいんじゃないかな。

それが幸せになるための、入口かもしれないから。

 

 

 

：）

 

2017/06/28（”言葉”以上に伝わってしまうことがある、ということをお客様から教えていただいた、という話）

 

 

 

 

何を隠そう。

レストラン人生はまだ1歳の、よちよち歩きなものですから。

 

 

 

 

この1年間。

お客様に随分と叱っていただきました。

ときには、本社宛のメールで。ときには、置き手紙という形で。ときには、客席で。

 

 

 

 

そんな中でも。

 

 

「あそこで叱っていただいたから、いまの僕は一応、店長やれているな」と。

勝手にとっても感謝している話があるのです。

 

 

 

 

 

店長になってすぐの頃。

平日のランチタイムだったかな。

 

 

C15に大人3名様でコース料理をご注文したお客様。

僕は確か。アテンドか何かをしていたと思います。

 

 

 

事件は起きました。

髪の毛の混入。

 

 

スタッフから「お料理をすぐに新しいものにお取り返して、今は食事を続けてらっしゃいます」との報告で。それなら大丈夫かな、と僕は思ったんですね。食後のタイミングで、謝罪しに伺い、ついでにデザートでもサービスしておこうかと。

 

 

 

で、その通りにしました。

 

 

 

「先程は髪の毛の件でご迷惑おかけして申し訳ございません。こちら、お店からのサービスですので、もし宜しければお召し上がりください」

 

 

 

そしたら。そのお客様の表情が歪んだんです。

 

 

ぐにゃ、って。

 

 

「あのさあ、、、まあいいや。後で言う」

 

 

 

それで。

 

 

そのお客様。レジが空いているタイミングで会計にいらしてくださって。

 

 

 

「君、そんな働き方をして恥ずかしくないの？」

 

 

 

えっ、、、

 

 

 

一瞬、頭の中が真っ白になりました。

 

 

 

 

「まずさあ、順番が逆でしょ。デザート持ってくる前に、なんで責任者の君が謝りに来なかったの？それにさ、僕らの気持ちを考えてないよね？せっかくお店まで来て、ワクワクしながら注文した料理に髪の毛が入っていてさ。食事を続ける気になると思う？それを、デザート持ってきて、どうぞ、なんて言われても。これでさっきの件は許してくださいって、言ってるのと同じだよ。それはさ。いくらなんでも僕らのことを馬鹿にしていない？君は社長にお店を任せてもらってるんでしょ？お客さんのこと本気で考えたことある？軽く見てるのがバレバレだよ」

 

 

 

 

って。

 

 

 

すごく淡々と。

だからこそ本気なのが伝わってくる言い方で。

 

 

そのときは、足が震えました。

それから、営業中なのに泣きそうになりました。

情けないですけど。

 

 

 

とにかく悔しかったんです。

 

何も言い返す言葉が見つからなかった。

 

 

 

店長になって半年ほど経った今。このお客様の仰ってくれたことが。

本当にね。よくわかります。

 

 

お客様には伝わってしまうんですよね。

僕らが、どれくらい真剣にお客様に向き合っているか。

 

 

 

 

 

 

先日、ホリケーがお客様から賞賛を頂きました。

 

 

その文面の中に「接客業って こうでなきゃ?と、久しぶりに感激したサービスにあいました」という一文がありました。お客様の質問に対する、彼女の切り返しがウィットに富んでいて、感激したと。

 

 

でもね。きっと、それだけじゃないんです。

 

 

彼女の言葉の”根っこ”なんじゃないかなって。

ホリケーの根本にある”想い”みたいなもの。 

 

 

 

「お客様の大切な時間とお金を預かっているのだから、お店で素敵な時を過ごしていただきたい」

 

 

 

そういう思想が根本にあるから。

それが伝わったから、お客様は感激したんじゃないかな。

 

 

 

 

 

 

 

 

さて。

 

 

どこまで本気でお客様と向き合っていますか？

「これぐらいでいいんじゃない」

そんな気持ちで、接客してませんか。料理をつくってませんか。

 

 

 

ドキッとした人は気をつけてください。

半年前の僕と同じように。

 

 

 

 

お客様にね。

僕らの”根っこ”は伝わってしまいます。

 

 

だから、お店はみんなが素敵な”根っこ”を育める場所でありたいですね。

本日も忙しいと思いますがウィットな営業を宜しくお願い致します。

 

 

：）

 

 

 

2017/06/26（食事は”予約”から始まっている）

 

最近、予約が増えてます。ありがたいことに。

例えば、6月の予約件数は281組（1646人）です。（当日予約を除く）

そのうち、76％の214組が電話予約。

 

 

月間30日で割ったら、1日7回は電話を受けてます。

 

 

 

 

今日は、そんな電話での”予約”について気がついたことを。

 

 

 

 

入社して最初の1年間。

僕は本社では最年少でしたから。

社内の飲み会はもちろん、先輩たちの社外の方との会食など。

レストランの予約ばっかりしていました。自分が参加しない食事の予約も。

 

 

 

あるとき、商品部の女性に褒められたんです。

 

 

 

「大ちゃんは予約をとるのが上手ね」と。

 

 

 

予約をとるのに上手とか、下手とか、あるのかナ。

と不思議に思ったので、どういうことか聞いてみました。

 

 

 

「あなたが予約すると、お店の人がすごく良いサービスをしてくれるのよ」と。

 

 

 

 

 

こういうことらしいです。

 

 

 

 

お店はお客様を選ぶ。

 

 

 

 

いいお店は、一生懸命に働くスタッフと素敵なお客様で満たされているべきだから。

お店が、そうじゃない人を取り除く、というのは自然なこと。

 

だから。

 

お店の人に、「この人にはサービスしたい」と思ってもらえるかどうか。

レストランを愉しむために、素敵なお客様になれるかどうかがポイントらしいです。

 

 

 

じゃあ、どうしたら素敵なお客様として認定してもらえるのか。

 

 

 

重要なのが、予約の仕方なんですって。

 

 

１）予約の電話を”いい時間”にしているか

 

お店にとって、”いい時間”は２つあります。

ランチの営業が終わってホッと一息ついているお昼過ぎ、14：00〜15：00。

ディナーの営業を頑張ろうと気合が入り始めている夕刻、16：00〜17：00。

 

 

２）来店の目的や、自分が何者かを伝えているか

 

まず前提として。

殆どのレストランはお客様に喜んでいただきたいと考えています。

なので、喜ばせるためにお客様の情報が欲しいので、それをきちんと共有すること。

「ミヤガワと申します。お忙しい時間に申し訳ございません。初めて電話をさせていただきました。同僚の送別会で●月●日に10名で予約したいんですけど。仕事柄、食べるのが好きな人が多くて、友人からそちらのお店を強く勧められて、電話をしてみました」

 

 

 

 

さて。

 

 

何が言いたかったかというと。

 

 

今、お店で予約を受ける側に立ってみて。

先輩の言っていたことが本当によく分かるんです。

電話のやり取り一つで「サービスしたくなる」ってあるんですよね。

 

 

「すごく料理が美味しいって聞いて、電話してみたんですけど」

なんて言われたら、期待よりももっと美味しい料理を召し上がっていただきたいと思います。

 

「この間、友だちと行って美味しかったので、今度は家族で行きたいんですけど」

この人の顔はわからないけど、お店の大事な常連様だ、早くお会いしたいなって思います。

 

 

 

逆に言えば。

 

 

お客様も予約の電話での僕らの対応をみながら、

「いいお店かどうか」「愉しみにしていいかどうか」を見極めています。

 

 

”料理”よりも、もっと前に、”予約”でお店を味わっているわけです。

 

 

 

電話の対応が気持ちよかったな、当日が楽しみだわ。

座席の場所にまで気を遣ってくれるなんて、分かってるわね。

お会いできるのを楽しみにしていますって、なかなか普段言われないけど嬉しいな。

 

 

 

みたいに。

僕がそうでしたから。

いいお店は、大体、予約のときから感じが良いのです。

 

 

 

だから。

 

 

”予約”から食事は始まっている。

そう考えてみてください。

 

 

そうしたら、お客様を喜ばせるチャンスが増えますしね。

 

 

毎月、予約の数が増えていっているのも。

こんなこと僕が書くまでもなく。

みんなが素敵な”予約”をしてくれているからでしょうね。

 

 

 

 

いつもありがとうございます。

 

 

 

:)