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2017/05/07(人件費について考えてみました)

 
 
人件費を”管理(削減)するもの”ではなくて、”分配するもの”って考えてみたら、腑に落ちた話。
 
 
 
 
誰も気がついていないかもしれないけど。
僕は4月に入ってから人件費を毎日算出しています。(今までは週ごとでした)
まったく店長らしい仕事を始めたわけです。
 
 
で。
 
 
最初は正直ちょっと気が滅入りました。
 
 
ついつい、「この時間は削れるんじゃないか?」って着想になるんです。
そうすると、誰かの一挙一動に対して。
 
「無駄がないか?」
「生産性があるか?」
 
ということばかり気になっちゃう。
 
 
店長としては当たり前なのかもしれないけど。
何だか嫌だなあと。
 
 
ちなみに。
 
 
人件費は30%というのが健康的な数字です。
業態によって様々ですが、食材原価と人件費を合わせて60%程度。
そうすると、10%程度の利益が出る。
これが飲食店の一般的なビジネスモデル。
 
 
 
例えば、平日の売上が24万円だったとします。
すると、24万円の30%=7万円が人件費として適正な値です。
7万円ということは、1人あたりの時給が1000円だとすると、その日の適正な労働時間は70時間。
※交通費や福利厚生費などで実際の時給よりも会社は多くのお金をつかっています
 
簡単に試算してみましょう。
 
ランチ:9人*6時間=54時間
ディナー:4人*6時間=24時間
合計:78時間
 
 
これだと「あと8時間削る必要があるじゃん!」となります。
 
 
でも、想像してみてください。平日の営業。
8時間削ると結構しんどいですよね。
 
ランチを8人体制にするか、ディナーを3人体制にするか。
あるいは、削れるところで1時間づつ削るか。
んー、十分なサービスができなそう。
結果、お客様も離れてしまうかも。
悪循環!!
 
 
 
それでですね。
 
 
 
発想を逆転してみました。
 
 
 
”管理する”→”分配する”
 
 
 
いや、同じじゃん!というツッコミは拒否します。
僕の中では全然違います。
 
 
24万円売り上げたら7万円を分配できる。
 
 
足りない分はどうするか?1万円足りなかったら?
 
 
土日に1万円多く売上を上げればいいです。
 
あるいは、平日のディナーに来てくださったお客様にもう一度来てもらえるようにいつも以上にサービスを頑張るとか。あるいは、平日のランチに来てくださったお客様にディナーや週末にも利用してもらえるように働きかけるとか。そうやって、ちょっとずつ売上を伸ばしていけば分配できる”人件費”が増えていきます。
 
 
 
 
人件費を管理して帳尻を合わせるよりも、売上をつくって分配できる金額を増やしたい。
 
 
 
 
何よりね。
 
 
 
土日って人がいっぱいいて休憩室とかも賑やかでいいじゃないですか。
 
 
僕ら労働集約型ビジネスモデルの魅力の一つは”仲間と顔を合わせて仕事ができる”ことだと思うんです。だから、平日のディナーだってみんなで頑張って、もっとお客様を集めれば、分配できる”人件費”も増えたりして。スタッフも増やせるから、仕事が愉しくなるんじゃないかなって思います。
 
 
 
 
分配。
 
 
 
:)
 
 
 

2017/05/03(”常連さん”が増えると、仕事がもっと楽しくなるかも、という話)

 
 
”常連さん”が増えると、働くのが楽しくなるよね、というお話。
 
 
 
 
昨日のディナータイムは”常連さん”ばかりでした。
 
 
 
 
むしろ全ての卓。見覚えのある方たちで。
なんだか嬉しい気持ちに。
 
 
 
飲食店的には「顧客のリピート率を上げて、売上を最大化させる」という側面で喜ばしいことですかね。でも、もっと僕らの視点で考えることもできます。これでいいのかは分かりませんが。笑
 
===
 
●”常連さん”が来店されると、嬉しくなります。
 
●嬉しくなると、会話が弾みます。
 
●会話が弾むと、働くのが楽しくなります。
 
●働くのが楽しくなると、仕事が好きになります。
 
●仕事が好きになると、もっといい接客ができるようになります。
 
●もっといい接客ができるようになると、”常連さん”が増えます
 
===
 
良い循環だ!
 
 
ベーコンおじちゃんに「こんな面白い本見つけましたよ」と話したくなる気持ちとか。
Kさんが「幼稚園の茶話会の幹事になったので宜しくね!」とわざわざ報告に来てくることだとか。
「2日連続できちゃいました、すいません」とか、むしろ、ありがとうございます!って言いたくなるのとか。
 
 
 
もちろん、接客にも色々あります。干渉されたくないお客様もいます。
例えば、毎週、レモネードを飲みながら読書している婦人のお客様。
喋ったことはないし、その必要もないのかもしれません。
それでも、僕は見かけると嬉しくなります。
 
 
 
”常連さん”が増えると、仕事がもっと楽しくなる、かも。
 
 
ゴールデンウィークは新しいお客様が増えます。
未来の”常連さん”との出会いもあるかもしれません。
皆さん、宜しくお願いします。
 
 
:)

 

2017/04/23(スペインでもコドモたちは走り回っていた、けれども。)

2017/04/23
 
 
お土産話シリーズ第2弾。
 
 
スペインでもコドモたちは走り回っていた、けれども、それを咎めるオトナはいなかった。という話。
 
 
 
 
今回の旅では”美食の都市”と呼ばれるサンセバスチャンに4日間ほど滞在してきました。
 
 
 
サンセバスチャンというのは人口18万人ほどの小さな都市です。
青葉区の人口は30万人
 
 
 
その小さな街にミシュランの三ツ星レストランが3店、二つ星が2店、一つ星が4店。
さらに、「世界のベストレストラン50」にランクインしているレストランが2店舗も存在します。
※日本でランクインしているレストランは2店舗
 
 
 
それで「美食の都市」なんて呼ばれているわけです。
どうして、そんなことが起きたのか。
その話は長くなるので、今回は割愛。
気になる方は下記の書籍に詳しいです。
 
『人口18万の街がなぜ美食世界一になれたのか―― スペイン サン・セバスチャンの奇跡』
 
 
 
 
さて、旅行の話に戻ります。
 
 
ここサンセバスチャンには「バル」と呼ばれる、立ち飲みのお店が沢山あります。殆どのお店にはカウンターに大皿で「ピンチョス」(バゲットの上に食材を乗せて串で指したもの)が並んでいて。お客さんは好きなものを勝手に摘みながら、お酒を飲むというスタイル。
 
 
 
そして旧市街には、細い路地に所狭しと、小さなバルが何百軒と存在しています。夜になると、街中の人たちがここに集まってきて、みんなワインやビールを片手に宴を始めるわけです。
 
 
 
また、独特の「はしご」(一つのお店で食事を済ませるのではなく、何件ものお店で少量づつ食べる)という習慣も。それぞれの「バル」には得意な料理があるので、みんなお目当ての一品だけ食べて、次のお店へ移動したり。
 
 
これが、また愉しいのです。
 
 
ということで。僕らも毎晩7〜8軒の「バル」で食べ歩いておりました。
 
 
まずは、あそこで巨大マッシュルームのピンチョスを食べてビールで乾杯しようか。
次は、そこの海老のピンチョスが美味しいらしいから、白ワインとどうでしょう。
あ、あそこの蟹のラビオリは人気らしいから食べてみませんか?
そろそろメインで、あのお店で牛頬肉の煮込みと赤ワインにしようか。
〆はあのお店のポルチーニのリゾットか、或いは、あっちのチーズリゾットですかね。
あ、ここのチーズケーキは人気らしいから持ち帰れるか聞いてみる?
 
 
 
みたいに。
 
 
 
とにかく、この街の人達は、よく飲むし、よく食べる。
楽しくなりすぎて、踊ったり、歌ったりしている人もいます。
美味しい、と、愉しい、が溢れている街なんです。
 
 
 
 
 
それでね。
 
 
 
 
 
 
バルが集まるエリアには必ず広場があるんですよ。
なぜなら、教会があるから。
 
 
 
 
 
そして、その広場。
夜はコドモたちの”遊び場”になっていました。
 
 
 
サッカーボールを追いかけている子もいれば。
友だちと追いかけっこをしている子もいる。
地べたに玩具を広げて遊んでいる子もいます。
 
 
 
夜の21時とかですよ。笑
 
 

 

 
コドモたちが広場で走り回っている間。
オトナたちはもちろん、バルで飲んでおります。
 
 
 
毎晩、そんな光景を眺めていたらね。
これは「いいな」って思いました。
 
 
 
オトナもコドモも各々に楽しい時間。
オトナもコドモも各々に楽しめる場所。
オトナもコドモも各々に楽しんでいい文化。
 
 
 
 
 
誰も子どもがうるさいからと言って嫌な顔はしません。
誰も子どもを放っておくことで責められることもありません。
 
 
 
なんか、いいんですよ。
 
 
 
それで思ったんです。
僕らのお店にはテラスがあるじゃないですか。
 
 
オトナたちがビール片手に食事を楽しみながら。
コドモたちがテラスで遊んでいるのを嬉しそうに見守っている。
 
 
そんな景色は素敵じゃないかって。
 
 
旅先の広場で見た景色を。
自分たちのお店でも見られたら嬉しいなって。
 
 
 
きっと、みんなも好きだと思います。
あの景色。
 
 

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:)
 
 

2017/04/16(ガウディから学ぶ、良いチームについて)

 
旅先での気付きシリーズ。
チームづくりについて、ガウディの話。
 
 
 
 
バルセロナに到着した日のこと。
かのサクラダファミリアの鑑賞は現在、完全予約制。
(※サクラダファミリア:https://goo.gl/7aqgTP)
 
 
彼女が18時に予約をしておいてくれました。
何件かバルを梯子してから、ほろ酔い気分で、いざ。
受付でチケットを提示したのですが、何故かエラー。
 
 
 
あれれ。
 
 
受付のお姉さんも、「おかしいわね」みたいな顔してます。
それで、チケットをよく見てみると、あ、日付が違う。
「4月8日」昨日の予約ですよ、これ。
 
 
あら。
 
 
 
交渉してみるも。
「無理なの、ごめんね」とのこと。
 
 
ディナーは20時にレストランを予約してあったのですが時間が空いてしまったので。
こうなったら美味しいものを食べるしかない、と。
イカ墨のパエリアが美味しい、と評判のレストランへ飛び込みました。
 
 
サクラダファミリアを観られなかった記念ということで。
ふたりでスパークリングのボトルを開けて、乾杯。
 
 
僕が到着する3日前からバルセロナでガウディ建築を散策していた彼女。
どうやら関連する書籍なんかも読んだみたいで、面白い話を聞かせてくれました。
 
 
彼女が読んだ一冊の本に書いてあった、ガウディの言葉。
 
 
「ものをつくる人間をダメにする確実な方法は、全体を考えさせず、細かい作業をひたすら義務としてやらせることです。そうするともう、現場での新しい発想が生まれてこなくなるだけでなく、いかに手を抜くかということばかり考える人が現れ、図面通り100%のものすらできなくなる(またそもそもの図面に誤りがあった場合にも、職人たちの直感によって、それが「おかしい」と指摘されることも起こりにくくなります)。」(光文社新書『ガウディの伝言』より)
 
 
 
これをレストランの話に置き換えてみたんです。
 
 
 
「接客をする人間をダメにする確実な方法は、お客様のことを考えさせず、細かい作業をひたすらオペレーションとしてやらせることです。そうするともう、現場での新しい発想が生まれてこなくなるだけでなく、いかに手を抜くかということばかり考える人が現れ、実現したいサービス通り100%のものすらできなくなる(またそもそものサービスに誤りがあった場合にも、スタッフたちの直感によって、それが「おかしい」と指摘されることも起こりにくくなります)。」
 
 
もちろん、フロアだけでなくて、キッチンも同じ。
 
 
「料理をする人間をダメにする確実な方法は、お客様のことを考えさせず、細かい作業をひたすらオペレーションとしてやらせることです。そうするともう、厨房での新しい発想が生まれてこなくなるだけでなく、いかに手を抜くかということばかり考える人が現れ、実現したいレシピ通り100%のものすらできなくなる(またそもそものレシピに誤りがあった場合にも、調理人たちの直感によって、それが「おかしい」と指摘されることも起こりにくくなります)。」
 
 
 
ちょっと大袈裟かもしれないけど、間違ってないんじゃないかな。
 
 
 
 
 
さて、1882年に着工してから100年以上。
まだまだ完成していないサクラダファミリア。
実は1926年にガウディが亡くなったときに一度だけ。
建造を続けるべきか議論になったそうです。
 
 
なぜなら、彼は仔細な設計図というものを何も残していなかったから。
 
でもね。
結果、建造は継続されることになったんですって。
弟子たちや、その時代ごとの建築家が、彼の意思を汲取るという形で。
ガウディは敢えて設計図を残さないことで「ものをつくる人間」を「ダメ」にしなかった、というお話。
 
 
いい話ですね。
 
 
ということで、サクラダファミリアは観ていませんが。笑
美味しいパエリアとガウディの名言を咀嚼した、スペイン初日の話でした。
 
 
 
:)
 

2017/04/07(余白を持つことについて)

 
昨日の朝。ふと。
座席のレイアウトをしているときに思いついた。
 
 
机を壁から、”ちょっと”だけ離してみたらどうだろうか。
 
 
イメージはこんな感じ。
==
通常:”壁机”
昨日:”壁 机”
==
分かりにくいですね。笑
 
 
 
“ ”くらいの余白。20cmくらいかな。
C1、C15、F20、A5、A10あたりを壁からちょっとだけ離してみました。
 
 
 
 
入社して数日目の頃の話。
社長が僕に言いました。
 
「家具を壁に押し付けて並べるのって、余裕がなくて嫌なんだよね。だからさ。俺は(本社の)エントランスの椅子を壁からこのくらい離して並べるんだ。気がついたら、誰かがまた壁にぎゅっと押し付けるんだけど、必ず俺がすっと離しておくわけ。」
 
 
 
もちろん僕も店長なので。
お店では席数を増やすことで、売上を伸ばせるということは理解しています。
だから、飲食店ではみんな机をギリギリまで詰め込むわけですよね。
 
 
でも。
”20cm”くらいはいいんじゃないかな。
別にお客様も気がつかれないかもしれないけれど。
 
 
どちらかというと自分たちの気持ちの問題。
机にも気持ちにも”20cm”くらいは余裕を持つ。
そんなお店がいいなって思っています。
 
 
 
 
ところで。
 
この机を離してみるアイディアをこっそり津坂さんに話してみたら、
「あ、料理提供の時にそこにスペースあると楽ですね」とのこと。
 
 
情緒的な店長。
機能的なスタッフ。
 
 
 
 
:)

2017/04/06(コドモとレストランの幸せな関係)

 
 
コドモを見縊(みくび)ってはいけない、と思ったという話。
 
 
先月。
 
「免許の更新をしてください」
 
そんな葉書が届いていたので。
休みの日に、都庁まで行ってきました。
受付で葉書を渡して、「更新したいんですけど」と。
 
 
すると、僕の葉書を一瞥した更新所の男性スタッフ。
 
 
「あ、これ初めての更新でしょ。ここじゃできないよ。試験場に行って」
 
 
「え?どういうことですか?」
 
 
彼は葉書の項目を指差して。
「ほら、書いてあるじゃん」
 
 
「あ。」
 
 
 
こうして、免許更新の目的は果たせず。
仕方がないので、丹下健三の都庁建築を見に来た観光客的なる気分で帰ることにしました。
 
 
 
 
さて、本題。
 
 
 
誰かに何かをお願いされたとき。
 
 
どれくらいきちんとそれを受け止めるのか。
そのお願いを聞いてあげたいなって思えるか。
 
 
 
そこには、2つの要因があると思いました。
 
 
1つ目は、”伝え方”。
 
言葉遣いはもちろん、相手の立場に立った気遣い。
免許の更新ルールを良く分かっていない哀れな若者の立場に立ってくれているか。
そして、それをお願いする理由が分かりやすく伝わっているでしょうか。
都庁では更新できない理由があるなら、それだって伝えてみたら、同じミスはしないようになるかもしれません。
 
 
 
それから、もっと大事な2つ目。
それは、”関係性”です。
 
 
この人のお願いなら聞いてあげたい。
この人の言う事なら私も信じられる。
 
 
僕らってそういう判断を結構しませんか。
誰に言われたかで、受け取り方が全然違う。
 
 
 
「ワイン発注しておいて」
「洗い物お願い」
「4番チェック行ってください」
 
 
例えば、いきなり異動してきた社員が。
初日からこんな指示を出してきたら、ちょっと戸惑いませんか。
 
だって、まだその人と私の間には”関係性”がないから。
社員とパートナーという立場だけで人は動かないと思います。
動いたとしても、それって立場でしかない。
 
 
 
さてさて、話を戻します。
 
 
社交場で騒ぐコドモがいると僕らは言います。
 
「走っちゃダメだよ」
「少し小さな声で喋ってね」
「ジャンプはダメ」
 
とかとか。
 
 
自分がコドモだったら。
「なんで、この人は僕に命令するんだろうか」
そんなふうに疑問に思うかもしれません。
 
 
 
 
コドモだからといって見縊っていませんか。
 
 
 
例えば、入口でちゃんとコドモにも挨拶をする。
「こんにちは。今日も来てくれてありがとう」って。
 
 
誰かと”関係性”を築いていくことって、一朝一夕にはできません。
だからこそ、そういう積み重ねを見縊ってはいけないと思います。
 
 
 
コドモたちに「この人の言う事なら聞いてあげたい」って思ってもらえるように。
コドモたちと”関係性”を築いていくために。
僕らはもっとできることがまだまだあると思います。
 
 
 
 
まずは、心構えから。
 
 
 
コドモを見縊ってはいけない。
 
 
 
 
3:)
 
 
 
 
 
 
 
 

2017/04/05(コドモとレストランの幸せな関係)

 
 
 
早速、3日坊主になりかけました、「今日のテンチョー」。
 
 
小松さんの「あれ、いいですね」の一言によって。
再び、やる気がもりもり湧いてきました。
 
 
 
 
昨日のランチタイム。
 
 
婦人の常連様がお一人でご来店。
ひかりさんかな。F20の席に案内をしてくれていました。
 
 
僕はちょうどその方の食事が終わった頃合いに。
お皿を下げに行きつつ、ご挨拶。
 
 
 
 
「こんばんは。今日は子どもたちが多くて、少し騒がしかったですね。申し訳ございません」
 
 
 
 
 
すると、婦人から一言。
 
 
 
 
 
 
「本当ねえ。でも、いいのよ。子どもは元気なものだし。それに、ここはそういうお店でしょ」
 
 
 
 
 
 
 
はっ、としちゃいました。
 
 
 
 
僕らよりも、お客様のほうが、僕らのことを理解してくれている。
 
 
 
 
 
 
 
コドモもオトナも楽しめるお店がいいな。
 
そう思ったから、社交場をつくりました。
そう思ったから、キッズメニューの種類を増やしました。
そう思ったから、家族で楽しめるようなイベントを企てています。
 
 
 
そうしてコドモ連れのお客様が増えた。
それは、僕らが望んだことなんです。
 
 
 
 
だから、コドモを野放しにしていい。のではもちろんなくて。
だから、コドモに”レストランでのマナー”や”越えてはならない一線”をきちんと伝え続ける。
 
 
 
 
 
婦人の「ここはそういうお店でしょう」は、僕に問いかけてくれました。
 
 
 
 
 
「コドモを歓迎すると言ったのはアナタでしょう?」
 
 
 
 
そうなんです。
 
コドモを連れてきても安心して食事を楽しめるお店。
オトナたちがコドモたちを温かい目で見守れるお店。
 
そんなお店にするのが、僕らの仕事です。
 
 
自分の子供くらい注意してくれよ、とか。
もっと子連れに寛容でもいいのに、とか。
 
どっちの意見が正しいのか僕にはわかりません。
分かっているのは、僕らは”議論”をする側ではない、ということ。
 
自分たちのお店ですから。
 
大事なのは、コドモもオトナも楽しめる環境をどうやって創造するのか。
次回は、もう少しそのあたりを具体的に書いてみようかと。
 
 
 
 
3:)